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Pâte a choux technique de la réussite

par Passion du chef

Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite

Points délicats 

Quatre conditions pour réussir la pâte à choux :

  1. Pour réussir la pâte à choux tamiser la Farine.
  2. Toute la matière grasse doit être fondue.
  3. Le mélange eau, sel, matière grasse fondue, doit être en pleine ébullition au moment de verser la farine.
  4. Incorporer la farine d’abord doucement, sans oublier les bords. Au moment ou  l’ensemble épaissit, travailler vigoureusement pour empêcher la formation du grumeaux et obtenir une pâte lisse.

Pâte a choux technique et conditions de cuisson :

  • Il faut cuire les articles dressés le plus rapidement possible.
  • A mi-cuisson, ouvrir les ouras  et même légèrement entrouvrir les portes pour évacuer les vapeurs de cuisson.
  • Ne pas ouvrir, par contre, les portes ni trop, ni trop tôt, la pâte à choux peut retomber.
  • La pâte à choux est cuite, quand le fond des sillons provenant des craquelure est aussi coloré que l’ensemble.S’ils sont plus clairs, l’intérieur n’est pas complètement cuit et les articles risquent de s’affaisser.

Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?

  • La pâte à choux contient beaucoup d’eau (celle de la recette, plus celle des œufs). C’est en quelque sorte un liquide très épais.
  • Au four, sous réaction de la chaleur, la pâte à choux  va se boursoufler, bouillir, avec un fort dégagement de vapeur. Puis cette vapeur fera éclater la petite croûte qui se coaguler en un emplois solide, qui maintiendra la pâte développée.

Point hygiène :

Maîtrise des points critiques :

  • Vérification propreté : mains, ustensiles, matériel, poste de travail.
  • Matières premières fraîches et saines notamment les œufs.
  • Ne pas corner les œufs. Ne pas faire tomber de coquilles dans la pâte.
  • Prendre des précautions d’hygiènes lors de la manipulation de la pâte à choux cuite, en particulier lors du garnissage avec la crème pâtissière.
  •  Une recontamination est possible, recouvrir et protéger, la pâte à choux à garnir, ainsi que la crème, des courants d’air et des insectes.

Utilisations :

Pâte a choux technique et  utilisations :

  • La pâte à choux est une pâte complexe, cuite en deux temps, utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair, religieuse, Saint Honoré…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).
  • Elle est obtenue par l’incorporation d’œufs dans une pâte appelée « panade », composée de farine qui subit une opération de pré-cuisson dans de l’eau et/ou du lait, salée, beurrée et au cours du desséchage.
  • Plusieurs opérations, maintenant assez mécanisées, nécessitaient beaucoup d’énergie et de forces.

Voici une recette de choux pistache et framboise de  fameux chef pâtisser Stéphane Glacier

Pâte a choux technique de la réussite

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Pour: 10 Personnes Préparation: Cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Noter : 5.0/5
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Liste des ingrédients :

Pâte a choux 

  • 760 g d'eau
  • 240 g de lait entier
  • 8 g de sel
  • 32 g de sucre
  • 400 g de beurre
  • 600 g de farine
  • 1000 g d’œufs

Crumble 

  • 170 g de beurre
  • 85 g de cassonade
  • 225 g de farine T 55

Crème diplomate pistache 

  • 375 g de lait
  • 70 g de jaune d’œufs
  • 70 g de sucre
  • 30 g de poudre à crème
  • 60 g de pâte de pistache
  • 30 g de beurre
  • 400 g de crème liquide à 35 % M.G

Compote de framboise 

  • 210 g de brisures de framboise
  • 95 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Étapes de la recette :

Pâte a choux 

  1. Tamiser la farine. Battre les œufs et les chinoiser ou les mixer.
  2. Dans une casserole porter à ébullition l'eau, le sucre et le beurre.
  3. A ébullition, retirer du feu et incorporer au fouet la farine préalablement tamisée.
  4. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois de la casserole en mélangeant avec une spatule.
  5. Au batteur muni de la feuille, ajouter les œufs graduellement jusqu'à la consistance voulue.
  6. Pour assouplir la pâte à choux, après avoir ajouté tous les œufs, il est préférable d'ajouter un peu de lait tiède pour obtenir la texture désirée plutôt que d'ajouter des œufs.
  7. Dresser la pâte a choux de la forme désirée.
  8. Prendre une pâte à choux assez souple. Dresser à la poche à douille cannelée PF 20 des choux de 6 cm de diamètre sur plaque légèrement graissée.
  9. Saupoudrer de sucre glace.
  10. Cuire les choux pendant 7 min au four à sole 200 C.
  11. Ou 25 à 30 min au four ventilé à 160 C.

Crumble 

  1. Au batteur à la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine.
  2. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.
  3. Laisser reposer au réfrigérateur 1 h.
  4. Abaisser au laminoir à 2 mm d'épaisseur.
  5. Détailler des disques de crumble à l'aide d'un emporte-pièce unie de 6 cm de diamètre.
  6. Réserver au réfrigérateur.

Crème diplomate pistache 

  1. Chauffer le lait avec la pâte de pistache et un peu de sucre.
  2. Dans un  récipient, fouetter les jaunes avec le reste du sucre puis ajouter la poudre à crème.
  3. A ébullition de lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ 2 min.
  4. Sur une plaque inox filmée, filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 min pour refroidir brutalement.
  5. Monter la crème liquide.
  6. Une fois refroidie, lisser la crème pâtissière puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Compote de framboise 

  1. Chauffer à 70 C les brisures de framboise et la moitié du sucre.
  2. Mélanger la pectine NH et le reste  du sucre, verser en pluie sur la purée chaude tout en remuant, puis porter à ébullition 5 min de façon à réaliser une confiture.
  3. Refroidir.

Montage et finition 

  1. Percer les choux sur le dessous
  2. Garnir les choux de crème diplomate pistache puis de compote de framboise.
  3. Saupoudrer le choux de neige décor.
  4. Réaliser une rosace de crème diplomate pistache et décorer d'un logo, de pistaches concassées et d'une framboise.

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